вторник, 15 ноября 2011 г.

КОКТЕЙЛИ:СПОСОБЫ И СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

С появлением первого коктейля  началась новая эра в истории приготовления напитков. Во-первых,  коктейль – это разнообразие вкусов, ведь именно в таких напитках можно сочетать соленое со сладким или кислое с острым, во-вторых, коктейль – это плод фантазии, когда иногда несочетаемые элементы создают гармонию, в-третьих, коктейль – это продукт индивидуального подхода к каждому человеку: ведь  разнообразие коктейлей можно сравнить с разнообразием человеческих характеров. Чтобы попробовать вкусный коктейль уже совсем не обязательно спешить в бар или ресторан, достаточно запастись нужными ингредиентами, инструментами и посудой и «составить» свой напиток дома, используя небольшие секреты и премудрости.

Способы приготовления коктейлей

Существует 4 основных способа приготовления коктейлей:

Смешивание прямо в бокале подачи (Build)

Название происходит от английского «строить», коктейль попросту делают прямо в бокале подачи.
Применение: большинство лонгдринков и хайболов без тяжелых сиропов, сливок, на основе фруктовых соков и газировки и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех).  Готовятся из напитков, которые легко смешиваются друг с другом (джин тоник, отвертка и др.) Чаще всего - это напитки, которые подаются со льдом.

Технология:

  1. В соответствующий бокал укладывается лед;
  2. Напитки наливаются в порядке, указанном в рецепте;
  3. Напитки размешиваются, если нужно;
  4. Доливаются газированные напитки и после этого размешивать не нужно;
  5. Коктейль украшается и подается.

Смешивание в барном стакане (Stir and Strain)


Применение: для более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов и не требуют взбалтывания, а также коктейлей, которые подаются безо льда, но охлажденными. Этот способ используется для приготовления коктейлей из легко смешивающихся ингредиентов: крепких алкогольных напитков, ликеров и вермутов.
Также такой способ позволяет экономить время, нужное на приготовление нескольких коктейлей одновременно.

Технология:
  1. Бокал для смешивания заполняется льдом;
  2. Напитки наливаются в порядке, указанном в рецепте;
  3. Напитки размешиваются;
  4. Полученная смесь переливается в бокал подачи. Лед при этом отфильтровывается. В бокал подачи, если нужно, укладывается новый лед.
  5. Коктейль украшается и подается.

Смешивание в шейкере (Shaken)


Применение: для коктейлей, в состав которых входят фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца. Эти продукты нуждаются во взбалтывании, так как плохо смешиваются с алкогольными напитками.

Технология:
  1. Нижняя часть шейкера наполовину заполняется кусочками льда;
  2. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Первым следует поместить в шейкер фруктовый сок, после этого алкогольный напиток и в последнюю очередь добавочные компоненты;
  3. Шейкер встряхивают около 10 секунд или дольше, если в коктейле присутствуют сахар, сливки или яйца;
  4. Содержимое шейкера, отфильтровывая ото льда, наливают в бокал;
  5. Коктейль украшается и подается.

Смешивание в блендере или миксере (Blend)


Применение: для коктейлей с более густой консистенцией, включающих сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушных и пенистых.
В блендере готовят напитки, содержащие сливки, молоко, мороженое, фрукты и яйца.

Технология:
  1. В блендер кладется несколько кусков льда, добавляются  нарезанные фрукты и другие ингредиенты, все взбивается около 30 секунд.  Взбивать нужно следующим образом: начинать на более низкой скорости, а заканчивать на более высоких скоростях. Вначале в блендер загружают фрукты, потом алкоголь, а потом уж и лед;
  2. Коктейль процедить, если нужно, налить в подготовленный бокал, украсить и подать.
Кроме того, выделяют иногда:

Способ укладывания напитков слоями (layer)

Применение:  для приготовления слоистых коктейлей.

Технология:
  1. Напитки укладываются слоями с помощью барной ложки или ножа, и при этом не смешиваются друг с другом.
  2. Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний наиболее плотный, затем следуют более легкие по удельному весу компоненты. Последним, самым легким, слоем могут быть: водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, различные соки.

Смешивание при помощи пестика (ступки) (Muddle)

Применение: коктейли, ингредиенты которых нужно растереть (например мохито). Использование пестика позволяет извлечь сок из листьев мяты или долек лайма, а также растолочь кусковой сахар.

Технология:
  1. В стакан с толстым дном укладываются листья свежей мяты, дольки лайма и сахар;
  2. Толкутся до тех пор, пока лайм и мята не дадут сок, а сахар превратится в пудру;
  3. Напитки наливаются в порядке, указанном в рецепте;
  4. Напитки размешиваются, если нужно;
  5. Коктейль украшается и подается.

Способы подачи коктейлей


Основные способы подачи  коктейлей:

  • Crustas (крастас) - подача коктейлей с сахарной или солевой каемкой (Маргарита);
  • Shakerato (шейкерато) – подача любых взбитых в шейкере коктейлей в охлажденном стакане;
  • Frozen / Frosted Drink (фроузен) – подача напитка или смеси напитков с большим содержанием колотого или перемолотого льда, приготовленных с помощью блендера;
  • Swizzle (свизл) - подача коктейлей в бокале, на 2/3  заполненном  ледяной крошкой;
  • Frappe (фраппе) – подача коктейлей на дробленом льду;
  • Mist (мист) – подача коктейлей на колотом льду;
  • Оn the rock’s (на лед) – подача коктейлей с кубиками льда;
  • Mild/Mudl (милд/мадл) – подача коктейлей  со свежими толчеными фруктами и ягодами в посуде подачи;
  • Rainbow (радуга) – подача коктейлей, в которых напитки выложены по плотности слоями;
  • Extreme (экстрим) – подача коктейлей с применением огня, используя горючие свойства крепкого алкоголя.

Секреты приготовления коктейлей

  • По международным правилам коктейль не должен содержать больше 60 мл спирта и больше пяти различных ингредиентов.
  • Общая масса лонгдринка не должна превышать 250 мл.
  • В лонгдринк обязательно  нужно опустить соломинку и палочку для размешивания (свизл-стик).
  • Напитки, содержащие углекислоту (лимонады, содовая, шампанское), никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся.
  • Чтобы не испортить коктейль чрезмерным количеством «смягчающих» добавок, нужно придерживаться нескольких простых ограничений: на одну порцию напитка следует брать не более 1/2 яйца, не более 1 столовой ложки густых сливок и не более 1 чайной ложки сахара.
  • В шейкере смешивают все коктейли, содержащие соки (за исключением томатного).
  • В стакане же смешивают все коктейли, которые состоят из крепких алкогольных напитков, ликеров, сиропов и сладких вин.
  • Смешивание прозрачных, чистого цвета напитков дает прозрачный, чистого цвета коктейль.
  • Шампанское, соки, лимонад, фруктовые воды и содовую для коктейлей следует держать в холодильнике.
  • Бокалы для коктейлей можно поставить в морозильную камеру, пока они не покроются тонким слоем инея, или охладить их кубиками льда.
  • Многие коктейли смешивают вместе с кубиками льда, потом процеживают и наливают в бокал, в котором уже есть кубики льда. Таким образом, в напиток попадает меньше воды, и он остается хорошо охлажденным.
  • Обильно украшенные коктейли, например коктейли со шпажками с кусочками фруктов или цитрусовой кожурой, нужно подавать на небольшой тарелочке или салфетке, чтобы туда можно было положить шпажку или ложку.
  • Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpи замораживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока.
  • Следует знать, что большинство коктейлей содержит много калорий, поэтому соблюдающим диету коктейлями лучше не злоупотреблять.
  • Чтобы выдавить как можно больше сока из лимона или апельсина, нужно положить фрукты на несколько секунд в горячую воду.
  •  Для фруктовых коктейлей, таких как дайкири или пина колада, лучше выбирать действительно спелые или даже слегка перезревшие фрукты – они слаще.

Комментариев нет:

Отправить комментарий